Die feinste Linse Italiens kommt aus der Gegend nahe dem kleinen Bergdorf Castelluccio, das am Rande der Hochebene Piano Grande in Umbrien (Simonas Heimat) liegt. Die Linsen aus Castelluccio bleiben trotz ihrer dünnen Schale auch nach dem Kochen in Form. Sie eignen sich jedoch auch zum Pürieren und für die Herstellung feiner Aufstriche. Die Linsen sind eine herrliche Komponente für die unterschiedlichsten Salate. Sie harmonieren mit Kräutern wie Estragon, Bohnenkraut, Petersilie und Basilikum. In vegetarischen Suppen und Saucen sind die würzigen, kleinen Linsen eine ganz besondere Einlage. Ebenso gut lassen sich die Hülsenfrüchte zu schmackhaften Linsen-Burgern verarbeiten oder als Beilage zu Gemüse, Reis und Pasta reichen. Traditionell werden Linsen an Silvester nach Mitternacht gegessen. Sie sollen Glück und Reichtum bringen.